A Química do Pão

Como é produzido o Pão?

Qual a química do pão?

• Numa receita básica de pão utiliza-se água; fermento de padeiro; sal; farinha de trigo.
  

Qual a constituição da farinha?

O grão de trigo é constituído por três partes:

• O invólucro ou farelo, rico em fibras;


• O embrião, rico em enzimas, principalmente amilases;


• A parte central ou endosperma, é a única parte presente na farinha branca.

A farinha branca do pão possui dois constituintes principais, o amido (cerca de 70 a 80%) e o glúten (aproximadamente 10%).

O amido é um polissacarídeo formado por moléculas de glicose ligadas umas às outras (como se fossem contas de um colar).

As moléculas de amido podem ser lineares (amilose) ou ramificadas (amilopectina).

O glúten é constituído por um conjunto de proteínas que se ligam entre si na presença de água, formando uma rede elástica, daí o rendilhado que a massa vai formando quando se amassa.

Qual o papel do fermento de padeiro no fabrico do pão?

O fermento de padeiro é formado por leveduras (Saccharomyces cerevisae).
As leveduras conseguem quebrar as ligações entre as moléculas de glicose do amido e utilizam a glicose como alimento.
Através da fermentação alcoólica a glicose é transformada em dióxido de carbono, álcool etílico e muitos outros compostos que dão aroma e sabor ao pão.
As leveduras também modificam a textura da massa pela acção de enzimas proteolíticas sobre o glúten.

Porque cresce a massa do pão?

O dióxido de carbono, libertado pelo processo fermentativo das leveduras, fica retido na rede do glúten e faz crescer a massa do pão.

Qual a temperatura a que se deve amassar o pão?

Para entrar em actividade as leveduras necessitam de uma temperatura que vai de 27º a 32ºC.
Se a temperatura for perto dos 27ºC as leveduras multiplicam-se e produzem compostos que dão um sabor agradável ao pão. Demora mais tempo, mas o pão obtido será mais saboroso.
Se a temperatura for perto dos 35ºC, as leveduras multiplicam-se mais rapidamente mas produzem compostos ácidos que conferem sabor desagradável ao pão.
As altas temperaturas matam as leveduras e a fermentação não ocorre.

Quais as alterações resultantes do cozimento da massa?

O calor provoca a transformação da massa em pão.

No interior do pão forma-se o o miolo por gelificação do amido e coagulação das proteínas.
À superfície forma-se uma crosta que resulta de diversas reacções químicas entre açucares, (reacção de caramelização) e entre açucares e aminoácidos (reacção de Maillard).
Formam-se também compostos químicos como o furfural e aldeídos, que acrescentam sabor ao pão.
Verifica-se a morte das leveduras e ocorre a evaporação do álcool e de outras substâncias voláteis.

Pode congelar-se o fermento de padeiro, ou mesmo massa de pão?

• Pode congelar-se o fermento de padeiro e massa de pão.
• O abaixamento da temperatura apenas inactiva as leveduras, não as destrói.
• Quando descongelamos o fermento ou a massa, as leveduras tornam-se novamente activas.

Vamos confeccionar pão com chouriço?

MASSA

• 1kg de farinha de trigo (mais duas colheres de sopa para polvilhar);
• 20 Gramas de levedura;
• 15 Gramas de sal grosso;
• 7 dl de água morna (41-46ºC) 1 chouriço de carne às rodelas.

PREPARAÇÃO

• Amasse, numa tigela, muito bem todos os ingredientes.
• Tape com um pano e deixe levedar até a massa duplicar o seu volume (aproximadamente 1:30h, pode levar mais tempo).
• Depois de levedar, parta a massa em bocados e forme pequenas bolas, trabalhando sempre numa bancada devidamente enfarinhada.
• Com a mão ou com auxílio de um rolo transforme cada bola de massa num disco.
• Coloque ao longo do disco uma fila de rodelas de chouriço e encerre o mesmo com as abas.
• Ponha os pães num tabuleiro polvilhado com farinha e leve ao forno a uma temperatura de 180ºC, durante aproximadamente 20 minutos.

Dia Internacional da Biodiversidade

Visitem o átrio da Escola onde se encontra uma exposição que assinala a grandeza deste dia, pois este assinala a diversidade de formas de vida que existem no planeta Terra.

Actividades do Dia Aberto (23 de Maio)

No dia 23 de Maio, no âmbito do Dia Aberto da Escola Secundária da Mealhada, irão ser realizadas diferentes actividades no ginásio da escola.

O Departamento 520 irá realizar as seguintes actividades:

1. Atelier de Reciclagem;


2. Jogo lúdico-pedagógico de Geologia: Geo-Questionary;



3. Laboratório Aberto de Biologia e Geologia, no qual se realizarão as seguintes experiências:

• Química do Pão;
  
• Vasos Condutores nas Plantas;


• Tendões em acção;


• Observação de preparação definitivas de Biologia (microscópio óptico) e Geologia (microscópio petrográfico).

No átrio da Escola estará em exposição a Feira dos Minerais (22, 23 e 25 de Maio).

Apareçam e Participem nas Actividades!!!

Aviso!!!

Olá Meninos!!

Aqui no blogue encontra-se um pequeno resumo da matéria, mas não se esqueçam de estudar também pelo livro, como um complemento da matéria.

As páginas do manual são 130 - 165, e também se recomenda que utillizem o caderno de exercícios como auxiliar de estudo.

Bom estudo!!!

Rochas metamórficas e Ciclo das Rochas

Rochas metamórficas derivam de rochas pré-existentes que sofrem aumentos de pressão e temperatura, o que vai provocar modificações na mineralogia e textura. Exemplos:

Ciclo das Rochas:
- Ocorre na litosfera;
- Engloba a génese e a transformação das rochas num processo contínuo e cíclico;
- É um testemunho da Terra como sistema dinâmico.

Rochas Sedimentares

Sedimentos são produtos resultantes da desagregação das rochas já existentes por alteração e erosão.

Rochas Sedimentares:

Rochas sedimentares detríticas resultam da acumulação de sedimentos e sofrem um longo processo de transformações, que têm início na alteração e fim na diagénese.

Diagénese é o processo de compactação dos sedimentos, cimentação e, por vezes, aparecimento de novos minerais.

Rochas sedimentares quimiogénicas formam-se em ambiente aquático e resultam da precipitação de sedimentos químicos dissolvidos numa solução aquosa. Ex. sal-gema.

Rochas sedimentares biogénicas têm origem na acumulação de organismos mortos ou de detritos da sua actividade. Ex. Carvões.

Rochas Magmáticas

Geologia é o estudo da Terra, das rochas e dos processos que conduziram à sua formação ao longo do tempo geológico.

Rochas são agregados naturais constituídos por minerais. Apresentam uma enorme diversidade.

Rochas Magmáticas:
- Formam-se quando o magma arrefece e consolida.
-Textura relacionada com a velocidade de arrefecimento do magma, e como tal podem ser: Rochas Magmáticas Plutónicas ou Intrusivas ou Rochas Magmáticas Vulcânicas ou Extrusivas.